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太原飲食


    太原的面食最為有名,品種多,歷史久,制作方法各異,澆頭菜碼考究。炒蓨面、拉面、貓耳朵、搓魚兒、蓨面烤佬、紅面糊糊、肉絲炒剔尖、刀削面、炒疙瘩等應有盡有,特色獨具。
    除面食外,當地的風味食品首推特色早點“太原頭腦”(八珍湯),其他如“認一力”蒸餃、太谷餅、六味齋醬肉、聞喜煮餅、芮城麻片、太原羊雜碎湯、灌腸、高平燒豆腐、平陽泡泡糕等,都是值得一嘗的美味。
    位于太原市府東街口的食品一條街,是品嘗風味小吃的好去處。在這條幾百米長的街道兩邊都是古色古香的仿古建築,遍布各種飯店、酒肆,有餃子館、涼皮店、燒梅店等。位于米市街上的小吃林里,有冒著熱氣的各式滋補粥、整齊地擺放在柳藤籃中的肉夾饃、肉夾餅等點心,讓人眼饞。早晨,在位于橋頭街的清和園飯店你可以嘗到地道的“頭腦”。


下面給大家介紹幾種菜肴、小吃及水果


>>頭 腦
    是太原特有的一種風味早點,已有三百多年的歷史。從農歷白露到翌年立春期間,太原各清真飯店都爭相推出頭腦。頭腦,是一種滋補食品。又名“八珍湯”,是由黃 、煨面、蓮菜、羊肉、長山藥、黃酒、酒糟、羊尾油配制而成,外加腌韭菜做引子,經常食用,有益氣調元、活血健胃、滋補虛損的功效,晨起食用效果更好。因為早年太原人天不亮就起來吃頭腦,也叫“趕頭腦”,需要掛燈籠照明,所以經營頭腦的飯店門前都掛一盞紙燈籠作標志,這個習俗一直流傳至今。喝頭腦時佐食的“帽盒”,也是太原的風味特產。帽盒是一種烤制的面餅,短圓柱形,中空,是用不發酵的面粉加入椒鹽捏成兩片空殼,合在一起,入爐烤制。喝頭腦時把“帽盒”掰成小塊,泡在頭腦里,噴香耐嚼,別有風味。

>>紅白過油肉
    配料︰選用紅豬肉一兩,雞脯肉一兩,雞蛋清一個,雞蛋黃半個,豬白油八錢,醬油、醋、馬蹄蔥、蒜片、木耳、玉蘭片、南紹、姜末、綠色蔬菜各少許。
    做法︰將紅豬肉按橫紋切似五分錢硬幣厚的薄片,用蛋黃、粉面糊拌勻,下油鍋炸透撈出;把雞脯肉切成頂刀片,用蛋清、粉面糊拌勻,下溫油鍋過油撈出。瓢里留少許油,上火加勢,把豬、雞肉一並放在瓢里稍滴一點醋,最後把少許高湯和濕粉面放在水碗里勾成汁,澆在瓢里,翻炒兩下即成。紅白過油肉特點是香酥軟嫩,色澤紅白相間。

>>過油肉
    用料︰里脊肉或元寶肉二兩,切成薄片,用雞蛋黃半個,粉面糊拌勻,其它用料與做法與紅白過油肉同。過油肉的特點是色澤金黃,香酥軟嫩。

>>蕎面灌腸
    選用蕎面涼水稀釋蒸制而成,既可澆上素鹵冷吃,又可用蒜泥烹炒著吃。蕎面灌腸特點是筋滑利口,美味引人。

>>蓨 面
    選用山西雁北高寒地區的蓨麥面,用開水燙面,手掌推制,籠蒸熟食用,吃時配上清蒸羊肉,辣油澆頭,吃著筋軟利口,香醇耐饑,味美異常。

>>羊雜割湯
    選用羊肝、肺、胃、腸、心、頭肉、蹄筋煮熟剝落,切成碎塊,吃時盛入碗中,澆上羊肉湯,放上香菜及少許醋、鹽、辣椒,連湯帶肉,異香撲鼻,熱辣味美。

>>豌豆糕
    選用上等豌豆脫皮磨粉,加入白糖、柿餅、柿霜等原料制作而成,特點是色澤淡黃,甜綿利口,是夏季的清涼食品,也是太原市著名風味小吃之一。

>>太原面點
    太原面點品種多,用料廣,蒸、煮、烤、烙、炸、煎、貼等制作方法細膩考究,口味重于咸、甜,色澤重于潔白、金黃。著名品種有鮮花玫瑰餅、太師餅、一窩酥、韭菜盒子、山楂餅、金銀卷、雞絲卷、千層餅、開花饅頭、開花包子、九龍玉面餃、翡翠稍梅、四喜蒸餃、百合酥、炸春卷、通州餅、腐乳卷、燙面蒸餃等二十余種。

>>太原面食
    品種繁多,歷史悠久,制作方法獨特,澆頭菜碼考究,主要品種有大拉面、刀削面、刀撥面、剔尖、 面、撥面、揪片、貓耳朵、擦面、河澇十大面食。
    拉 面︰又稱大拉面,用手拉面,柔軟、筋道、耐嚼,配以三鮮打鹵,葷素打鹵,別具風味,晉中以平定縣的拉面最著名。
    刀削面︰用刀削面,制作簡單,做法獨特,形如柳葉,成熟快,吃著筋軟利口,配以各種葷素澆頭、打鹵或烹炒、食用俱佳。
    刀撥面︰面用冷水和制,面條三稜形,用兩頭帶把的刀撥面,,吃著筋軟可口,不易粘連,澆入葷素澆頭或炒著吃均可。
    剔 尖︰用筷子沿邊剔面。這種面食操作別致,筋軟爽口,易于消化,配上大炒肉、炸醬、葷素打鹵,別具一格。
    貓耳朵︰用手指將小面塊按成貓耳朵形狀,下在開水鍋里煮熟,配上各種打鹵、澆頭,或炒著吃,這種面食形狀美觀,頗似貓耳朵,筋性強。
    擦 面︰把和好的白面按在木制金屬扁眼擦子上,從擦子漏下掉入開水鍋里煮熟,配上各種澆頭、打鹵食用,這種面食易咀嚼、好消化,適于老年及牙齒不良的人食用。
    揪 片︰面和好後, 成片切成一寸多寬的條,用手一片一片揪入開水鍋里(大小與手指頭肚相同),煮熟後配上各種澆頭食用。這種面食做法簡單,吃著筋滑,適于青壯年吃。
    河 澇︰把和好的面按入特制的河澇床內,下到鍋里。待面壓到一定長度,用刀從下方把面條截斷,煮熟後配上各種澆頭或打鹵食用。這種面,操作簡便,速度快,適宜于集體食堂食用,吃著筋滑利口。
    撥 魚︰把和得很軟的面放在一個帶把的盤子上,一手端盤,一手用鐵制筷子或木筷子一根一根往下撥入鍋內,如小魚在水里跳躍。這種面柔軟綿滑,易于消化,配上葷素澆頭或打鹵即可食用。

>>核桃仁罐頭
    是太原市清徐露酒廠的著名產品,有咸核桃仁、琥珀核桃仁兩個品種,均曾獲省優產品稱號。

>>太原大曲
    是太原市徐溝酒廠產品,屬清香型大曲酒。曾被評為山西省商辦工業系統優質產品,1983年獲農牧漁業部優質產品稱號。

>>竹葉青
    酒是汾酒的再制品,由山西杏花村汾酒廠股份有限公司生產,釀造歷史悠久。竹葉青以汾酒為原料,配以陳皮、砂仁、當歸、零陵香、公丁香、廣木香、紫檀香等十余種中藥材經蛋青、竹葉、冰糖浸泡而成,酒精含量為45度。
    正品竹葉青經120道工序反復檢驗合格才能上市,色澤青綠、晶瑩透明,具有和胃、消食、除煩的功效。

>>沙棘瓊漿
    是清徐露酒廠生產的一種高營養、高檔次的甜型水果酒,是一種高級飲料酒。1987年第二次全國沙棘產品質量評比獲金杯獎。

>>汾 酒
    是山西杏花村汾酒廠生產的白酒,始釀于南北朝時代,距今已有1500多年的歷史。汾酒“入口綿、落口甜、酒後有余香”,以色、味、香三絕著稱,是我國八大名酒之一。曾在1916年巴拿馬國際博覽會上獲得一等優勝金質獎章。新中國成立後,多次獲得國務院頒發的金質獎,行銷40多個國家和地區。

>>晉祠大米
    產于太原晉祠鄉一帶,是山西大米中的優質品種。這種大米晶瑩飽滿,呈半透明狀,米色微褐。做出飯來顆粒分明,香氣四溢。生產晉祠大米的稻田,是晉祠難老泉水澆地,含有多種礦物質。

>>清徐葡萄
    產于太原清徐縣,這里素有“葡萄之鄉”的美稱。清徐葡萄已有一千多年的栽培歷史,葡萄品質優良,味美香甜,含糖量高。清徐葡萄現有50多個品種,最著名的為白瓶兒、黑雞心、紫龍眼3種,其中白瓶兒葡萄為最好。

>>原平梨
    主要品種有夏梨—一秋皮梨、油梨——香水梨、黃梨、才梨、瓣子梨等。其特點是個大、皮薄、水多、香甜、無渣滓,夏梨尤其酥脆,油梨氣味香烈。原平梨種植歷史悠久,儲存時間長,一般在成熟後可儲存六七個月。

>>山西老陳醋
    老陳醋產于清徐縣,為我國四大名醋之一。老陳醋色澤黑紫清亮,氣味酸醇濃烈,還具有甜、綿、香、酸,不沉澱,儲存越久,其味愈濃和久儲不變質的特點。老陳醋不僅是調味品,且可供藥用,對高血壓、肝炎、皮膚病具有一定療效和預防作用。

>>孟封餅
    孟封餅是清徐縣孟封村獨特的傳統名食,以香、酥、軟、甜、涼的特點久負盛名。凡品嘗過它的人,無不稱其為餅中佳品。孟封餅創制于清光緒十年,距今已有100多年的歷史。

>>六味齋醬肉
    是太原市的名食、素以肥者不膩、瘦者不柴、酥爛鮮香、味美可口而著稱省內外。1982年,六味齋的醬肘花被商業部評為優質產品。

>>稍梅(燒麥)
    是太原著名風味小吃,用特制的 而杖打成花褶,形同梅花,食後齒頰留香而聞名山西。

>>雞蛋醪糟
    太原市榮茂園海子邊小吃部的雞蛋醪糟久負盛名,至今還流傳著“海子邊醪糟王,美酒不如醪糟強。”

>>太原號腐干
    是山西省著名的“三腐”之一,早在宋代已有名,迄今800多年的歷史。此品由“太原豆腐干”演變而來。這種號腐干質地密實細膩。

>>金銀棗
    是太原市傳統名點,歷史悠久。炸制好的金銀棗,外黃內白,酥脆而無硬心,味美香甜。

>>清真什錦細點
    始于清宮光緒二十年,選料精細,配料嚴格,裝璜美觀,深受廣大消費者歡迎。全套點心由夾糖糕、桃酥、燙面包餡,起皮包餡四大類組成。規格整齊、甜而不膩、新穎美觀。


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