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太原饮食



    太原的面食最为有名,品种多,历史久,制作方法各异,浇头菜码考究。炒莜面、拉面、猫耳朵、搓鱼儿、莜面烤佬、红面糊糊、肉丝炒剔尖、刀削面、炒疙瘩等应有尽有,特色独具。
    除面食外,当地的风味食品首推特色早点“太原头脑”(八珍汤),其他如“认一力”蒸饺、太谷饼、六味斋酱肉、闻喜煮饼、芮城麻片、太原羊杂碎汤、灌肠、高平烧豆腐、平阳泡泡糕等,都是值得一尝的美味。
    位于太原市府东街口的食品一条街,是品尝风味小吃的好去处。在这条几百米长的街道两边都是古色古香的仿古建筑,遍布各种饭店、酒肆,有饺子馆、凉皮店、烧梅店等。位于米市街上的小吃林里,有冒着热气的各式滋补粥、整齐地摆放在柳藤篮中的肉夹馍、肉夹饼等点心,让人眼馋。早晨,在位于桥头街的清和园饭店你可以尝到地道的“头脑”。


下面给大家介绍几种菜肴、小吃及水果


>>头 脑
    是太原特有的一种风味早点,已有三百多年的历史。从农历白露到翌年立春期间,太原各清真饭店都争相推出头脑。头脑,是一种滋补食品。又名“八珍汤”,是由黄芪、煨面、莲菜、羊肉、长山药、黄酒、酒糟、羊尾油配制而成,外加腌韭菜做引子,经常食用,有益气调元、活血健胃、滋补虚损的功效,晨起食用效果更好。因为早年太原人天不亮就起来吃头脑,也叫“赶头脑”,需要挂灯笼照明,所以经营头脑的饭店门前都挂一盏纸灯笼作标志,这个习俗一直流传至今。喝头脑时佐食的“帽盒”,也是太原的风味特产。帽盒是一种烤制的面饼,短圆柱形,中空,是用不发酵的面粉加入椒盐捏成两片空壳,合在一起,入炉烤制。喝头脑时把“帽盒”掰成小块,泡在头脑里,喷香耐嚼,别有风味。

>>红白过油肉
    配料:选用红猪肉一两,鸡脯肉一两,鸡蛋清一个,鸡蛋黄半个,猪白油八钱,酱油、醋、马蹄葱、蒜片、木耳、玉兰片、南绍、姜末、绿色蔬菜各少许。
    做法:将红猪肉按横纹切似五分钱硬币厚的薄片,用蛋黄、粉面糊拌匀,下油锅炸透捞出;把鸡脯肉切成顶刀片,用蛋清、粉面糊拌匀,下温油锅过油捞出。瓢里留少许油,上火加势,把猪、鸡肉一并放在瓢里稍滴一点醋,最后把少许高汤和湿粉面放在水碗里勾成汁,浇在瓢里,翻炒两下即成。红白过油肉特点是香酥软嫩,色泽红白相间。

>>过油肉
    用料:里脊肉或元宝肉二两,切成薄片,用鸡蛋黄半个,粉面糊拌匀,其它用料与做法与红白过油肉同。过油肉的特点是色泽金黄,香酥软嫩。

>>荞面灌肠
    选用荞面凉水稀释蒸制而成,既可浇上素卤冷吃,又可用蒜泥烹炒着吃。荞面灌肠特点是筋滑利口,美味引人。

>>莜 面
    选用山西雁北高寒地区的莜麦面,用开水烫面,手掌推制,笼蒸熟食用,吃时配上清蒸羊肉,辣油浇头,吃着筋软利口,香醇耐饥,味美异常。

>>羊杂割汤
    选用羊肝、肺、胃、肠、心、头肉、蹄筋煮熟剥落,切成碎块,吃时盛入碗中,浇上羊肉汤,放上香菜及少许醋、盐、辣椒,连汤带肉,异香扑鼻,热辣味美。

>>豌豆糕
    选用上等豌豆脱皮磨粉,加入白糖、柿饼、柿霜等原料制作而成,特点是色泽淡黄,甜绵利口,是夏季的清凉食品,也是太原市著名风味小吃之一。

>>太原面点
    太原面点品种多,用料广,蒸、煮、烤、烙、炸、煎、贴等制作方法细腻考究,口味重于咸、甜,色泽重于洁白、金黄。著名品种有鲜花玫瑰饼、太师饼、一窝酥、韭菜盒子、山楂饼、金银卷、鸡丝卷、千层饼、开花馒头、开花包子、九龙玉面饺、翡翠稍梅、四喜蒸饺、百合酥、炸春卷、通州饼、腐乳卷、烫面蒸饺等二十余种。

>>太原面食
    品种繁多,历史悠久,制作方法独特,浇头菜码考究,主要品种有大拉面、刀削面、刀拨面、剔尖、擀面、拨面、揪片、猫耳朵、擦面、河涝十大面食。
    拉 面:又称大拉面,用手拉面,柔软、筋道、耐嚼,配以三鲜打卤,荤素打卤,别具风味,晋中以平定县的拉面最著名。
    刀削面:用刀削面,制作简单,做法独特,形如柳叶,成熟快,吃着筋软利口,配以各种荤素浇头、打卤或烹炒、食用俱佳。
    刀拨面:面用冷水和制,面条三棱形,用两头带把的刀拨面,,吃着筋软可口,不易粘连,浇入荤素浇头或炒着吃均可。
    剔 尖:用筷子沿边剔面。这种面食操作别致,筋软爽口,易于消化,配上大炒肉、炸酱、荤素打卤,别具一格。
    猫耳朵:用手指将小面块按成猫耳朵形状,下在开水锅里煮熟,配上各种打卤、浇头,或炒着吃,这种面食形状美观,颇似猫耳朵,筋性强。
    擦 面:把和好的白面按在木制金属扁眼擦子上,从擦子漏下掉入开水锅里煮熟,配上各种浇头、打卤食用,这种面食易咀嚼、好消化,适于老年及牙齿不良的人食用。
    揪 片:面和好后,擀成片切成一寸多宽的条,用手一片一片揪入开水锅里(大小与手指头肚相同),煮熟后配上各种浇头食用。这种面食做法简单,吃着筋滑,适于青壮年吃。
    河 涝:把和好的面按入特制的河涝床内,下到锅里。待面压到一定长度,用刀从下方把面条截断,煮熟后配上各种浇头或打卤食用。这种面,操作简便,速度快,适宜于集体食堂食用,吃着筋滑利口。
    拨 鱼:把和得很软的面放在一个带把的盘子上,一手端盘,一手用铁制筷子或木筷子一根一根往下拨入锅内,如小鱼在水里跳跃。这种面柔软绵滑,易于消化,配上荤素浇头或打卤即可食用。

>>核桃仁罐头
    是太原市清徐露酒厂的著名产品,有咸核桃仁、琥珀核桃仁两个品种,均曾获省优产品称号。

>>太原大曲
    是太原市徐沟酒厂产品,属清香型大曲酒。曾被评为山西省商办工业系统优质产品,1983年获农牧渔业部优质产品称号。

>>竹叶青
    酒是汾酒的再制品,由山西杏花村汾酒厂股份有限公司生产,酿造历史悠久。竹叶青以汾酒为原料,配以陈皮、砂仁、当归、零陵香、公丁香、广木香、紫檀香等十余种中药材经蛋青、竹叶、冰糖浸泡而成,酒精含量为45度。
    正品竹叶青经120道工序反复检验合格才能上市,色泽青绿、晶莹透明,具有和胃、消食、除烦的功效。

>>沙棘琼浆
    是清徐露酒厂生产的一种高营养、高档次的甜型水果酒,是一种高级饮料酒。1987年第二次全国沙棘产品质量评比获金杯奖。

>>汾 酒
    是山西杏花村汾酒厂生产的白酒,始酿于南北朝时代,距今已有1500多年的历史。汾酒“入口绵、落口甜、酒后有余香”,以色、味、香三绝著称,是我国八大名酒之一。曾在1916年巴拿马国际博览会上获得一等优胜金质奖章。新中国成立后,多次获得国务院颁发的金质奖,行销40多个国家和地区。

>>晋祠大米
    产于太原晋祠乡一带,是山西大米中的优质品种。这种大米晶莹饱满,呈半透明状,米色微褐。做出饭来颗粒分明,香气四溢。生产晋祠大米的稻田,是晋祠难老泉水浇地,含有多种矿物质。

>>清徐葡萄
    产于太原清徐县,这里素有“葡萄之乡”的美称。清徐葡萄已有一千多年的栽培历史,葡萄品质优良,味美香甜,含糖量高。清徐葡萄现有50多个品种,最著名的为白瓶儿、黑鸡心、紫龙眼3种,其中白瓶儿葡萄为最好。

>>原平梨
    主要品种有夏梨—一秋皮梨、油梨——香水梨、黄梨、才梨、瓣子梨等。其特点是个大、皮薄、水多、香甜、无渣滓,夏梨尤其酥脆,油梨气味香烈。原平梨种植历史悠久,储存时间长,一般在成熟后可储存六七个月。

>>山西老陈醋
    老陈醋产于清徐县,为我国四大名醋之一。老陈醋色泽黑紫清亮,气味酸醇浓烈,还具有甜、绵、香、酸,不沉淀,储存越久,其味愈浓和久储不变质的特点。老陈醋不仅是调味品,且可供药用,对高血压、肝炎、皮肤病具有一定疗效和预防作用。

>>孟封饼
    孟封饼是清徐县孟封村独特的传统名食,以香、酥、软、甜、凉的特点久负盛名。凡品尝过它的人,无不称其为饼中佳品。孟封饼创制于清光绪十年,距今已有100多年的历史。

>>六味斋酱肉
    是太原市的名食、素以肥者不腻、瘦者不柴、酥烂鲜香、味美可口而著称省内外。1982年,六味斋的酱肘花被商业部评为优质产品。

>>稍梅(烧麦)
    是太原著名风味小吃,用特制的擀而杖打成花褶,形同梅花,食后齿颊留香而闻名山西。

>>鸡蛋醪糟
    太原市荣茂园海子边小吃部的鸡蛋醪糟久负盛名,至今还流传着“海子边醪糟王,美酒不如醪糟强。”

>>太原号腐干
    是山西省著名的“三腐”之一,早在宋代已有名,迄今800多年的历史。此品由“太原豆腐干”演变而来。这种号腐干质地密实细腻。

>>金银枣
    是太原市传统名点,历史悠久。炸制好的金银枣,外黄内白,酥脆而无硬心,味美香甜。

>>清真什锦细点
    始于清宫光绪二十年,选料精细,配料严格,装璜美观,深受广大消费者欢迎。全套点心由夹糖糕、桃酥、烫面包馅,起皮包馅四大类组成。规格整齐、甜而不腻、新颖美观。


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